De Cádiz a Osaka, y vuelta.

En el mercado de Kuromon, en Osaka, hay un puesto de pescado que abre a las cinco de la mañana. En 2004, el señor Hideo Tanaka apuntaba ahí los pedidos de los restaurantes del barrio en un cuaderno de tapas azules. Una de las cocinas a las que servía acababa de contratar a una española de veintitrés años. Ella se presentó como Cabrera; él lo escribió en katakana y, al pasarlo a letras latinas, puso una K.

Marta Cabrera tardó dos años en darse cuenta. Para entonces, todo el mercado la llamaba así, y ella ya no quiso corregirlo.

Siete años en una barra

Marta había crecido en Cádiz, entre la freiduría de su tío y la cocina de su abuela, que hacía crema catalana porque su marido era de Reus. Llegó a Japón con una beca de seis meses y se quedó siete años. Aprendió a limpiar pescado con el cuchillo de un solo filo, a hacer un dashi que no se enturbia y a callarse delante de la barra mientras el cliente come.

En el restaurante de Osaka coincidió con Daisuke Mori, que llevaba desde los quince años en esa cocina. Él tenía curiosidad por el jamón; ella, por todo lo demás. Pasaron muchas noches, después del servicio, probando qué pasaba si ponían papada curada encima de un nigiri o si hacían un ponzu con naranja de Sevilla.

En 2010 Marta volvió a España. Daisuke llegó a Barcelona seis meses después, con dos cuchillos de Sakai en la maleta y sin hablar una palabra de castellano. Encontraron un local en la calle de l'Exemple que había sido una tienda de tejidos, con vigas de madera y un sótano que se inundaba cuando llovía mucho.

La barra de la calle de l'Exemple

Kabrera abrió en marzo de 2011 con veintidós taburetes, una plancha, una robata de carbón que costó más que las sillas y una carta escrita a mano en una pizarra. El nombre lo eligió Daisuke: dijo que la errata del señor Tanaka era lo más bonito que les había pasado.

Los primeros meses fueron lentos. Los vecinos no sabían muy bien qué era aquello y los turistas buscaban paella. Lo que cambió las cosas fueron dos platos: la gyoza negra de chipirón, que alguien fotografió para un periódico, y las croquetas de jamón con shiitake, que siguen siendo lo que más se pide.

El almacén de al lado

En 2017 quedó libre el almacén contiguo. Tiraron una pared, trajeron una barra de hinoki de un aserradero de Gifu y montaron El Salón: catorce sillas alrededor de la cocina y un menú de doce pases, tres noches por semana. Es la parte de la casa donde Daisuke se siente más en Osaka, y Marta más en Cádiz.

Hoy trabajan en Kabrera diecinueve personas de seis países. Seguimos comprando cada mañana en la lonja y en Santa Caterina, seguimos quemando la crema catalana al momento y el cuaderno azul del señor Tanaka está colgado en la pared de la barra, abierto por la página de la K.

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